第318章 彻底收复京都了(第1/4 页)

第三道菜是肉沫茭白炒香干。

肉沫的选择：肉沫作为这道菜的主角之一，其品质直接影响到最终的口感。建议选用猪里脊肉，这部分肉质细嫩，无筋无膜，非常适合剁成肉沫。新鲜的里脊肉颜色鲜红，肉质紧实，带有淡淡的肉香。将里脊肉洗净后，先切成薄片，再细细剁成肉沫，注意不要剁得太碎，保留一些颗粒感，这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。

茭白的挑选：茭白，作为江南水乡的特产，其肉质洁白如玉，口感脆嫩，是这道菜不可或缺的配角。挑选茭白时，应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的，这样的茭白新鲜度高，水分足，口感最佳。茭白表面若带有黑色斑点，则可能是存放过久或品质不佳，应尽量避免购买。

香干的准备：香干，作为豆制品的一种，不仅富含蛋白质，还带有独特的豆香，与肉沫、茭白相得益彰。选择香干时，以色泽黄亮、质地细密、弹性好的为佳。将香干切成与茭白相仿的小丁，这样便于烹饪时均匀受热，也能更好地融入其他食材的味道。

食材预处理：将茭白去皮，切成约1厘米见方的丁，用清水浸泡片刻，以去除部分草酸和残留农药。随后捞出沥干水分备用。香干同样切成小丁，与茭白丁大小相近。肉沫中加入少许生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉，顺时针方向搅拌均匀，腌制10分钟，这样可以使肉沫更加入味，炒制时也不易散碎。

调料准备：除了基本的调味料如盐、生抽、老抽外，还可以准备一些蒜末、姜末和葱花来提升菜肴的风味。蒜末和姜末能去除肉腥，增加香气；葱花则能在出锅前撒上，为整道菜增添一抹清新的绿色和香气。

热锅冷油：烹饪前，先将锅烧热，再倒入适量的食用油，油热后转小火，下入腌制好的肉沫，快速滑散，用铲子轻轻翻炒，直至肉沫变色且微微出油。这一步火候的控制至关重要，既要保证肉沫熟透，又要避免炒焦。

加入配料：待肉沫炒至七八成熟时，加入蒜末和姜末，快速翻炒几下，让蒜香和姜香充分融入肉沫中。随后，将切好的茭白丁和香干丁一同下锅，转大火快速翻炒，使所有食材均匀受热。此时，可沿锅边淋入少量清水，盖上锅盖焖煮片刻，让茭白和香干充分吸收肉汁，变得更加鲜美。

调味收汁：待锅中水分快干时，根据个人口味加入适量的盐、生抽调味，少许老抽上色，继续翻炒均匀。如果喜欢汤汁稍多一些，可适量增加水量，并勾入少量水淀粉，使汤汁略微浓稠，更好地包裹在食材上。

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